飲食店営業許可の“図面段階”で差がつく：設備基準と事前相談の実務ポイント

飲食店営業許可は、内装工事が終わってから慌てて申請するものではありません。実務では、図面段階で保健所の基準を正しく理解していないために、工事後にシンクの増設や手洗いの移設を求められ、余計な費用が発生するケースが少なくありません。特に三槽シンクの大きさや手洗い設備の設置位置、客席と厨房の動線分離などは、事前設計が極めて重要です。このコラムでは、図面段階で押さえるべき設備基準と、事前相談の進め方について丁寧に解説します。

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許可取得は「図面」で8割決まる

飲食店営業許可の審査では、完成後の現地検査が最終段階ですが、実質的な審査は図面確認の時点で始まっています。保健所は、厨房設備の配置や衛生動線が適切かどうかを図面上で確認し、不備があれば事前に指摘します。

例えば、シンクの数が不足している、手洗い設備が厨房外にある、冷蔵庫の配置が動線を妨げているなどの問題は、図面段階で修正すべき事項です。完成後に修正する場合、解体工事や設備追加が必要になり、コストが増大します。

図面は単なる間取り図ではなく、「衛生管理ができる構造であることを示す資料」です。厨房面積、調理スペース、洗浄スペース、保管スペースを明確に分け、動線が交差しない設計にすることが重要です。

厨房と客席の明確な区分

厨房と客席の区分は、衛生管理の基本です。完全に壁で区切る必要はありませんが、明確に用途が分かれている必要があります。オープンキッチンの場合でも、調理区域が明確であることが求められます。

また、従業員専用の手洗い設備は、調理区域内に設けることが原則です。共用トイレの手洗いとは別に、専用設備が必要となるケースが多いため、設計段階で必ず確認します。

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設備基準の具体的ポイント

飲食店営業許可で特に重要なのは、洗浄設備と給排水設備です。三槽シンクの設置が求められる場合、槽の大きさや深さも基準を満たしている必要があります。小規模店舗であっても、基準を満たさなければ許可は下りません。

さらに、冷蔵設備は温度管理が可能であること、床は耐水性・清掃容易性があること、換気設備が十分であることなど、複数の観点から確認されます。これらは営業開始後の衛生管理にも直結します。

三槽シンクの考え方

三槽シンクは、洗浄・すすぎ・消毒の工程を分けるために設置されます。二槽で足りる業態もありますが、基本的には三槽が基準とされることが多いです。槽が小さすぎると「実際の洗浄ができない」と判断される可能性があります。

保健所によっては、業態に応じた柔軟な運用もありますが、原則基準を理解しておくことが重要です。事前相談の際に図面を持参し、確認を受けることで、後の修正を防ぐことができます。

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事前相談の重要性

保健所の事前相談は任意とされていますが、実務上はほぼ必須と考えるべきです。図面を持参し、設備配置について確認を受けることで、検査時の指摘を減らせます。

事前相談では、業態（居酒屋、カフェ、テイクアウト専門など）を具体的に説明することが大切です。同じ厨房面積でも、業態によって求められる設備が異なるためです。

相談時に持参すべき資料

事前相談では、平面図、設備一覧、メニュー案を持参すると具体的なアドバイスが得られます。特にメニュー内容は、必要設備の判断材料になります。

曖昧な説明では適切な指導が受けられないため、「どのような料理を提供するのか」「仕込みは店内か外部か」などを明確に伝えることが重要です。

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工程管理とスケジュール設計

内装工事と許可申請は並行して進める必要があります。工事完了後に申請すると、検査日程が合わずオープンが遅れることがあります。

理想的なのは、工事終盤に申請書を提出し、完了直後に検査を受ける流れです。逆算管理を行うことで、無駄な待機期間を減らせます。

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まとめ

飲食店営業許可は、図面段階で基準を押さえることが成功の鍵です。このコラムで解説したとおり、三槽シンクや手洗い設備、動線分離などは後から修正すると大きな負担になります。事前相談を活用し、設計段階で整えることが最短ルートです。

アクシスサポート行政書士事務所では、図面チェックから事前相談同行、申請書作成、検査立会いまで一貫してサポートしています。開業スケジュールを守るためにも、早めのご相談をおすすめします。

結論ポイント（箇条書き）

・図面段階で基準を満たすことが最重要
・三槽シンクと手洗い設備は特に注意
・業態に応じて設備要件が変わる
・事前相談は実務上ほぼ必須
・逆算スケジュールでオープン遅延を防ぐ